13 марта 2019

Как стать мясником, если ты женщина?

Светлана Ханинаева училась на переводчика, работала пиарщиком, а в 28 лет поняла, что хочет быть поваром и мясником. Как самостоятельно освоить кулинарию, научиться разделывать мясо и утереть нос всем мужикам на кухне — Светлана рассказала МОЗГу.

— Помнишь свои ощущения, когда ты впервые разделывала тушу животного на мясо?

— В шесть утра к нам привезли туши коров. Мы их повесили в холодильник. Я стою возле задней части туши, отрезаю от нее стейковый отруб — большой кусок мяса, который потом можно нарезать на стейки. Я ножом залезаю в четверть туши коровы, а она там еще теплая. После этого моя жизнь перестала быть прежней — я прикоснулась к остатку жизненного тепла. Несколько часов назад это животное бегало, питалось, дышало, а теперь я как мясник не имею никакого права потратить даже грамм жира этого животного зря. Все должно пойти в дело. Мы принимаем великий дар от животного — его мясо.


— Не было жалости или женского сострадания: «Ох, бедная коровка»?

— Нет. Я мясник, который стоит между смертью животного и покупателем. И моя задача — превратить эту смерть в положительное для людей. Люди покупают мясо, делают стейки, собираются за столом — это все сопряжено с очень положительными эмоциями. И этот мясной экспириенс должна им дать я.

 

— По образованию ты переводчик. Откуда взялась любовь к кухне?

— В 20 лет я даже яйцо не могла себе пожарить. У нас в семье никто не умел готовить, не было старинных книг с рецептами и всего такого. Работала пиарщиком в «Лаборатории Касперского» и потихоньку начала готовить дома для будущего мужа. Втянулась, стала по несколько часов в день проводить на кухне. Мне нравилось изучать технологию приготовления, погружаться в процесс, постоянно пробовать новое, экспериментировать. Шесть лет я готовила дома, читала кулинарные книги. Но в 2013 году поняла, что кухня для меня это уже что-то большее, чем просто хобби и надо бы как-то монетизировать это увлечение.

Знакомые подсказали, что идет кастинг на шоу «Мастер Шеф». Я пошла. Стала одной из участниц. И уже после шоу во мне прибавилось уверенности. В Москве тогда только открылся ресторан Saxon + Parole. Я пришла к шефу ресторана со словами: «Опыта у меня нет, но очень хочу у вас работать». Меня взяли. За полгода с повара, который готовит салаты, я доросла до су-шефа — человека, который занимается не только готовкой, но и управлением на кухне.
Ездила на стажировку Нью-Йорк, где работала в Saxon+Parole — это брат-близнец московского Saxon+Parole, с тем же шефом — Брэдом Фармери.

В 2015 году мы с мужем решили переехать в Израиль. Моя работа востребована в любой стране, поэтому после переезда на поиски нового ресторана ушла неделя. Мне не пришлось обивать пороги израильских заведений: у меня был список из 10 ресторанов, после отсева остались два. Я выбрала ресторан Messa, а через три недели второй ресторан, в который я отказалась устраиваться, сгорел. Так что я все правильно сделала.

— Как ты стала мясником?

— Мне стало скучно в Messa. Здесь было все тоже самое, что в московском ресторане, только в Saxon + Parole еще и уровень был выше. И в самой кухне не было каких-то челленджей. В Тель-Авиве проходил кулинарный конкурс, я его выиграла. Одним из судей был шеф мясного ресторана. Мы познакомились. Он пригласил меня на работу в свой ресторан М25, в 25 метрах от которого находилась мясная лавка. Я много читала о мясе, знала всю теорию разделывания и готовки, но теперь у меня была настоящая практика. Полдня я готовила блюда, а полдня — разделывала туши животных. Через мои руки проходило 300-400 кг мяса в сутки.


Съездила на стажировку в Данию. Там я работала в Baest, ресторане Кристиана Пуглиси — это один из самых известных шефов «новой волны», у его ресторана Relae одна звезда Michelin. Baest — ресторан, который сам делает все свои сыры и колбасы, у них огромная камера выдержки шаркутерии. Я старалась успеть все, но мясному цеху уделила наибольшее внимание — делала всевозможные мясные деликатесы и полуфабрикаты, работала на собственной ферме ресторана, которая выращивает почти все овощи для ресторанов Кристиана Пуглиси.

— Как тебя воспринимают коллеги и клиенты? Ведь все-таки мясник — это, как правило, мужчина, к которому прислушиваются и которому подчиняются.

— С этим постоянно возникают трудности. Но у меня обычно такой залихватско-придурковатый вид, по которому сразу видно: спорить со мной или переубеждать меня в чем-то бесполезно. В моей первой мясной лавке был очень либеральный шеф, поэтому он даже не стал меня отговаривать от мясного дела.

В Тель-Авиве по местному рынку часто водят экскурсии. Когда я там работала, в меня экскурсоводы показывали пальцем: «Это единственная женщина мясник!». Я их постоянно поправляла, потому что на том же рынке, несколькими лавками выше, работает чудесная суданская женщина Сюзи, у которой восемь детей и своя мясная лавка. И за ее разделыванием мяса можно наблюдать бесконечно.

Я неоднократно сталкивалась с ухмылками и несерьезным отношением: «А, девчонка, что с нее взять». А в лавке я очень часто слышу: «Нам нужны ребрышки, только пусть их мальчик порежет». Черт, я могу порезать вам ребрышки, я мясник! Но все это даже мотивирует. Нужно каждый раз доказывать, что ты в первую очередь специалист, профессионал, а уже потом девушка. Если покупатель настаивает, чтобы его обслуживал мужчина — пожалуйста. Но если он просто скептически настроен, не нужно отдавать кому-то из коллег мясо на разделку. Берешь и делаешь.

И нужно уметь продавать не только мясо, но и свои навыки. Это такой soft-skill, который нужен в любом деле. Можешь продавать высокотехнологичные железки, можешь продавать мясо, можешь продавать свои услуги — люди должны понимать, что ты специалист, который ответит на любой их вопрос в данной сфере и сделает это хорошо.

— Как это можно доказать? Особенно в мясном деле. По-мужски разделывать мясо?

— Да, разделывать также, как мужчина. Работа в заведении поставлена на поток. Корову привозят не целиком, а четверть тушами. Их подвешивают на крючок и разделывают либо в этом состоянии, либо кладут на стол. Физически тащить мясо не нужно. Применять силу для разделывания мяса нужно, но ничего экстра-сложного нет. Всю работу нож делает за тебя. Нужно знать технологии и резать уверенно.

— Сколько можно заработать на мясе?

— Каких-то абсолютных цифр мне назвать сложно, потому что все зависит от масштаба мясной лавки. И в Израиле нет свинины в кошерных лавках, к примеру, а в России она очень популярна. Но точно могу сказать, что закупочная цена примерно в несколько раз ниже, чем та, которая устанавливается на прилавках. Поэтому мясники в плюсе. И мясная лавка — это однозначно более прибыльное дело, чем ресторан.

— Почему?

— В ресторане маленькая маржа, это во-первых. Во-вторых, в ресторане должна быть команда поваров и официантов, которую нужно содержать. В мясной лавке нужен мясник-раздельщик и мясник-продавец (они могут меняться между собой), а еще человек, который будет всегда на подхвате, чтобы мог принести-подать.

Модель мясной лавки, при условии удачного расположения и наличия дополнительных услуг, приносит более стабильный доход. Дополнительные услуги — это, к примеру, доставка и продажа сопутствующих товаров. Ресторану нужно искать своего покупателя, а мясо едят все, кроме вегетарианцев, которых пока что меньшинство.

— Где лучше закупать мясо?

— Лучше договориться напрямую с производителями, если у вас крупная мясная лавка и есть возможность закупать целые туши. Если лавка небольшая, в которой нет помещения для целых туш, и вы хотите покупать уже разделанное мясо, лучше настроить контакт с поставщиками. Если по какой-то причине лавка не может работать с тушами, то лучше сотрудничать с фабрикой-посредником, которая у себя разделывает туши на практически готовые отрубы. Лавка получит уже готовый товар: мяснику останется только распаковать, немного подчистить и продать.


— Раз в «прошлой жизни» ты была пиарщиком, расскажи секреты продвижения мясной лавки?

— Нужно выбрать правильное место. Люди должны увидеть тебя. В Израиле работает только «сарафанное радио»: кто-то кому-то посоветовал — у тебя есть клиенты. Делаешь красивую входную группу и витрину, чтобы человек захотел зайти, красиво выкладываешь продукцию — других вариантов заставить человека купить мясо у тебя нет. Ах да, еще на женщину-мясника приходят посмотреть, как на зверушку, — с улыбкой рассказывает Светлана. — И, конечно, нужно размещаться в соцсетях, запускать таргетированную рекламу и удивлять людей контентом.

Не нужно забывать о личном бренде. Для этого, например, я завела Телеграм-канал «Песнь дыма и кетчупа». Пишу о мясе и жизни девушки-мясника. Коллеги, покупатели и люди, которым интересно мясо, читают. Это приятно, ну, и помогает быть «на слуху».

Классный маркетинг — это высокоуровневые услуги. Например, мастер-классы, экскурсии по рынку, разделочные воркшопы. Мясной лавке это все не очень нужно, потому что лавка — это место, куда человек пришел, увидел, купил. Понравилось — пришел еще и посоветовал друзьям.

— Твой новый проект как раз про услуги мастер-классов и воркшопов?

— Да, это очень приятный способ зарабатывания денег, который мне нравится. Образовывать людей в «мясных делах» на мастер-классах или ужинах — это классно. Сейчас мы только изучаем свои клиентов, осматриваем рынок, делаем пробные мастер-классы и участвуем в фестивалях.

Вот буквально в феврале мы отработали на местном маленьком фестивале: команда из четырех человек в течение дня отдавала покупателям очень красивые блюда. За пять часов мы продали 550 порций. Наш оборот — это 3000 долларов. Подобные ивенты есть по всему миру, а уж в Израиле тем более. Здесь люди любят пожрать.

Правила жизни Светы-мясника:
 

Не слушать, что о тебе говорят.

Какая разница, кто и что думает? Если ты хороший специалист, умеешь делать свою работу профессионально — не имеет значения: женщина ты или мужчина, сколько тебе лет и какой у тебя цвет кожи. Работай.

Не бояться толкаться локтями.

В мясной сфере женщину могут отпихивать, не давать чем-то заниматься. Не надо сдаваться, бороться нужно на равных. Все шовинистические настроения — это не про тебя. Они в головах у людей, вот они и пусть с ними живут.

Постоянно учиться.

В Израиле и в большинстве мясных лавок в России почему-то не очень принято ездить на стажировки. Тогда как в Штатах приличный мясник очень часто ездит на семинары, фермы, много смотрит и «впитывает». Я сейчас ищу себе новую стажировку в Италии. Надеюсь попасть к Дарио Чеккини — самому известному мяснику в мире. Но если не получится напроситься к нему — поеду куда-то еще. Потому что нельзя останавливаться. Остановился — проиграл.

Дарить удовольствие.

Я хочу, чтобы как можно больше людей узнали и полюбили людей еду вообще и мясо в частности. Еда может объединять людей, может открывать новые вкусы, пробуждать интерес к изучению технологий и культуры. Если мяснику или повару удастся подарить хотя бы небольшому числу людей эти положительные ощущения — значит он все делает правильно.

Ни кола, ни двора — как живут бездомные люди Петербурга

Это люди, которые едят из мусорных баков, ночуют в лучшем случае в подъездах, а днем обреченно мыкаются по улицам — это позорная часть городского пейзажа, но при этом нечто само собой разумеющееся, что-то, на чем глаз даже не остановится. Это грустно и отвратительно.

 

Кем являются и как живут бездомные города на Неве? Я тебе расскажу.

Почему не надо переезжать в Москву: 9 аргументов в пользу здравого смысла

Фанатам столицы лучше не читать